Пастеризация

Сейчас ярлычок «пастеризовано» мы видим на продуктах через один. Или даже не видим, итак понятно что оно пастеризовано, это в лучшем случае указано где-то в углу этикетки мелким шрифтом и может быть прочитано только в туалете, вместе с этикетками освежающих средств.

Однако, каждый знает вкус пастеризованного молока, но не каждый знает, что же это за штука — пастеризация…

Разница между пастеризацией и стерилизацией для конечного потребителя расписывалась в статье про консервирование. Стерилизованная пища невкусная, водянистая и в ней совсем мало витаминов. Другое дело пастеризация, она почти не меняет вкусовых качеств, да и пользы в пастеризованной пище больше.

Итак, год рождения пастеризации — примерно 1864, спасибо Луи Пастеру.
Что же произошло в это время?

Луи Пастер изучал, откуда микробы попадают в пищу. В то время было уже известно, отчего пища портится — спасибо микроскопу. Но вот источники микроорганизмов оставались неизвестными, популярными были идеи о самозарождении микробов. Пастер доказал, что никакого самозарождения нет, все приходит из окружающей среды.
Стало понятным действие стерилизации и Пастер задумался — а можно ли как-то заменить эту самую стерилизацию?

Замена нашлась.
В любой пище микроорганизмы существуют в двух формах — в действующей, вегетативной форме и в виде спор. Стерилизация уничтожает обе формы. Но чтобы молоко достаточно долго не скисало, достаточно уничтожить только действующую форму. А дальше — создать условия, при которых развитие новых микроорганизмов будет затруднено.
Для этого продукт не кипятят при повышенном давлении, а наоборот — чуть-чуть не доводят до кипения.

Исходя из этого, существует три вида пастеризации:
— длительная, при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин
— кратковременная, при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин
— мгновенная, при температуре 98 °C в течение нескольких секунд

Все три пастеризации дают примерно одинаковое уменьшение количества микроорганизмов, просто с ростом температуры микробы дохнут охотнее.

Сейчас длительную редко проводят. По крайней мере для молока — такое молоко при скисании дает странный вкус, да и вообще скисает как-то неправильно, становится горьким. Это происходит потому, что в нем начинают развиваться немного не те бактерии, которые работают в обычном кислом молоке. Кроме того — при длительной пастеризации частично разрушается витамин B₁₂, и витамина С остается только половина (при сравнении с мгновенной пастеризацией).

Главное в пастеризации — исключить повторное заражение продукта. Тут нужны чистые герметические упаковки и именно они — самое сложное в древнее время. Все остальное доступно, хотя желателен термометр.

Следует также помнить, что пастеризация не спасает от анаэробных бактерий, то есть от ботулизма. Они в любом случае будут развиваться в консервах и для них придуманы химические методы, те же самые как в колбасе. Тут даже стерилизация не дает гарантии, что продукт будет свободен от спор, только химия.

Сейчас понятие «пастеризация» немного размывается. Например, некоторые типы чайных напитков или молоко на две секунды нагревают до 135o^C или даже до 150o^C, после чего мгновенно охлаждают до 4-5o^C. Это называется ультрапастеризация. И пусть действие это мгновенное, но все же такая температура характерна для стерилизации. Зато ультрапастеризованное молоко хранится шесть недель.

Пастеризация — не идеал. Она изменяет кислотность продукта, разрушаются некоторые аминокислоты и витамины, уничтожаются ароматические соединения. Но пастеризация — очень крупный шаг для пищевой промышленности. Возможно, главный, который необходим для массового производства продуктов питания.