Форум

Многое из того, что считалось в когда-то предметом роскоши сейчас есть почти в каждом доме. Одна из таких вещей - обыкновенный сахар. Фунт сахара в 14 веке в Англии стоил 4 шиллинга - пятую часть фунта серебра. Фунт рыбы, например, стоил в 30 раз дешевле. Однако при некотором желании попаданец вполне может освоить его производство. На выбор - либо для того чтобы подзаработать, либо чтобы снизить цену и получить относительно недорогое сырье для самогоноварения. Ну и в чай пару ложечек положить.

Родина сахара — Индия. Именно там впервые научились уваривать сок сахарного тростника до выпадения кристаллов. В Европе сахар был известен ещё римлянам. В основном его ввозили из Индии через Египет. Позднее плантации сахарного тростника появились на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. Возродили ее арабы в 9 веке. В конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь после крестовых походов.

В XV веке большие плантации сахарного тростника были на Кипре. Распоряжались ими госпитальеры и венецианцы. Благодаря сохранившимся документам можно оценить оптовую цену на сахар в Европе. Так, в 1464 венецианский купец Джованни Мартини подписал конвенцию с Великим магистром Госпитальеров. По этой конвенции Джованни покупал у госпитальеров в Колосси в год 800 центинариев сахара по 25 дукатов за центинарий. Центинарий это примерно 30 килограммов. Из этого можно сделать несколько выводов:
Во-первых, килограмм сахара оптом стоил чуть больше дуката (3,5 грамма чистого золота),
во-вторых, госпитальеры в середине 15 века производили на не меньше 24 тонн тростникового сахара в год,
и в третьих, не самый богатый (хотя и далеко не последний) венецианский торговец мог позволить себе купить эти 24 тонны сахара, вложив в дело 20 тысяч дукатов.

(пресс для сахарного тростника)

В соке сахарного тростника содержится до 20% сахара, что делает его лучшим сырьем и по сей день. Но не единственным. Почти столько же сахара в соке кокосовой пальмы. В сорго 5-11% сахара и 1-9% глюкозы и фруктозы, не соединившихся в сахарозу. В канадском сахарном клене - 3% сахарозы, в европейском клене остролистном - 1-2%. Ну и конечно же сахарная свекла. В нынешних ее сортах до 18% сахара. Но это в нынешних. Для того чтобы наладить производство сахара из свеклы немецкий химик Франц Ахард в конце 18 века потратил 16 лет на то, чтобы вывести свеклу с содержанием сахара 5%.

В общем, почти в любом климатическом поясе можно найти какое-то сырье для производства сахара, вопрос только в количестве.

В доступных попаданцу сортах свеклы сахара будет около полутора процентов, примерно как в европейском клене. Но и то хлеб. Это значит, что из тонны свеклы можно получить 15 кило ценного продукта. Да и масштабируется свекла куда лучше чем клен. Урожайность кормовой свеклы варьируется от 30 до 60 тонн с гектара (рекорд - больше сотни, но куда нам до рекордов), даже если в средневековье было втрое меньше нынешнего минимума - это 150 килограммов сахара с гектара в год. При том что свекольная ботва годится на корм скоту, да и прочие отходы сахарного производства не пропадут.

Далее из сырья добывается сок. Из тростника он просто выжимается, из клена и пальм добывается так же как березовый - с помощью надрезов. Свеклу надо очистить, распарить в слабо натопленной печи, после чего натереть (сейчас обычно пропускают через мясорубку) и положить в мешке под пресс или гнет. Непосредственно перед уваркой свекольный сок нужно пропустить через слой гранулированного активированного угля чтобы избавиться от свекольного запаха.

Сок уваривается до сиропа, который в горячем виде разливается в плоские формы из металла, желательно с перегородками (ячейками). На холоде сироп быстро кристаллизируется. Полученные кристаллы сахара можно размолоть до нужного размера.

Да, иллюстраций не хватает. Хорошо бы найти картинку сахарницы 18-го века, которая закрывалась на ключ (чтобы служанки не воровали).

Ну и "везде найти сырье".. это как-тот закруто. Потому что в средневековой Европе этим было не очень, совсем не очень. Америка была не открыта и до канадских кленов далеко, сахарная свекла была совсем не сахарная - меньше процента, а 1% в европейском клене совсем не радует. Тот же сахар, что возили из всяких Индий, был с космическими ценниками.

Добавил абзац по производству сахара в южной Европе

Цитата Akray December 14, 2015, 09:15
В Средние века европейские страны Средиземноморья получали его именно оттуда, и поставляемое количество вполне удовлетворяло платежеспособный спрос.

Все верно. Однако, если бы удалось получить сахар дешевле чем он есть, то и платежеспособный спрос увеличился бы. Впрочем, совершенно неизвестно, удовлетворяло ли это количество спрос. Прецедентов перепроизводства сахара в средние века не зафиксировано. Вообще попаданца в равной мере устраивают оба варианта - как войти со своим сахаром на рынок роскоши, с появлением соответствующих полезных связей среди потребителей дорогого товара, так и уменьшение цены путем создания конкуренции существующим производителям.

Севернее заменителем сахара был мёд. Пока лесов в Средневековье было много, его добывали бортничеством, когда стало поменьше, перешли к пчеловодству. Будут ли связываться со свеклой, если есть много мёда? Тем более, что ещё в начале ХХ века в России сахар был дороже, чем мёд.

Ответ очевиден - не связывались, значит и не будут. Без попаданца, которому для чая мед худо-бедно подходит, а для всего остального - нет. Кроме того, они не связывались со свеклой потому что понятия не имели что получить из нее сахар вообще в принципе возможно. С кленами в Канаде связались же, а пчелы там тоже есть.

Тем более, что корнеплодная свекла на большей части Европы начала распространяться только после крестовых походов (до этого знали только листовую), в её распространении также большую роль сыграли арабы и византийцы.
...
Таким образом, не следует думать, что в средневековой Европе вообще были большие поля свеклы.

Греки знали дикую корнеплодную еще к IV веку до нашей эры. Культурные формы появились примерно в начале нашей эры. Римляне, соответственно, тоже ее знали. Но в целом да, попаданцу придется внедрять свеклу - даже там где ее знали, ее мало употребляли и естественно мало выращивали. Однако, если за свеклу платить, то ее будут выращивать. Ну или заручиться поддержкой местного феодала и ввести "свекольную подать" с каждого двора. В общем, методов заставить или убедить людей выращивать то что надо попаданцу много, и конкретный метод зависит от конкретной же ситуации.

Получение сахара из свеклы требует более высоко организованного производства, чем средневековое. Тут требуется, как минимум, барщинное хозяйство, работающее на рынок (возникло со "вторым изданием крепостного права" в XVI-XVII вв.).

Не требуется. Все что надо - начальный капитал чтобы платить за свеклу достаточно, чтобы ее было выгодно выращивать. Или арендовать землю и нанять людей, которые будут это делать. В этом смысле вообще все, чем может заняться попаданец требует более высоко организованного производства, чем средневековое. Тут уж ничего не поделать. При совсем средневековом производстве можно делать только средневековые товары по средневековым ценам. А насчет необходимости "барщинного хозяйства" - явный перебор. В большинстве стран Западной Европы оно так и не возникло, что не мешало работать на рынок.

Вызывают сомнения данные о возможностях производства сахара из обыкновенной свёклы. Дело в том, что "помещик Есипов Я.С. в 1801 г. в своем подмосковном имении с. Никольское ... переработал около 500 пудов свеклы и получил 5 пудов чистого сахара" , т. е. из 8 тонн свеклы у него получилось только 80 кг сахара, а он работал уже с сахарной свеклой.

Я считал по 1.5% сахара в свекле, у Есипова получился 1%. Ну, тоже сойдет для начала в общем-то. Я, впрочем, не уверен что он работал с сахарной свеклой. В России первый сахар из свеклы получил Биндгейм в 1792, то есть до опытов Ахарда или как минимум до окончания его селекции. А тогда сахарная свекла мало отличалась от любой другой корнеплодной.

А вот то, что Есипов при таких результатах все же поставил сахарный завод, а впоследствии и не только он, говорит о том, что в 19 веке, когда тростниковый сахар(даже подорожавший) был уже куда дешевле чем в средневековье, свекловичный с выходом в 1% был вполне рентабелен.

В Средневековье крестьяне (составлявшие большинство населения) сахар не купят из-за слабой связи с рынком - излишки продуктов они помещику отдали, осталось только на еду. При дешевизне труда не купят сахар и городские подмастерья и работники.

Крестьяне и ремесленники - возможно и нет. Но если горожане, которые могли позволить себе кусочек сахара раз в год на Рождество смогут позволить себе его еще и на Пасху, то это увеличит рынок вдвое. Вообще средневековье - довольно растяжимое во времени и пространстве понятие. Скажем, повар Папы Мартина V во второй четверти 15 века издал книгу рецептов, где для каждого рецепта указывал для чьего стола он предназначен. Рецепт апельсинового омлета в котором на 6 яиц, 2 апельсина и 1 лимон приходится унция сахара он предназначил "для проституток и хулиганов". Вообще в 15 веке сахар вполне встречается в рецептах праздничной кухни горожан Франции и Англии. Ну и плюс "медицинское" применение. В "книге парижского горожанина" (Le Ménagier de Paris) из девяти рецептов супов для больных шесть требуют добавления большого количества сахара.

А за остальной рынок придётся конкурировать: 1) с продавцами мёда и 2) с контролирующими торговлю сахаром итальянскими купцами (а позднее - местными продавцами "колониальных товаров"), которые ввозят тростниковый сахар, имеют налаженные пути перевозки, каналы сбыта и т. п.

Ну да, придется. Но это, опять же, касается любого возможного улучшения чего бы то ни было уже существующего.
На Кипре или в Италии выращивать свеклу ради сахара будет бессмысленно, там есть свой тростниковый, а земля под пашню довольно дорога. Однако, в какой-нибудь Англии или в германских княжествах, где тростник не растет, а к цене добавляется немалая стоимость перевозки - почему бы и нет?

Видимо, поэтому никто в Европе и не додумался вываривать сахар из свеклы ранее конца XVIII века. Да и то для этого пришлось выводить особую сахарную свеклу.

Ну, это скорее все-таки потому, что о наличии в свекле сахарозы вообще никто не знал до конца XVIII века.

Цитата Akray December 22, 2015, 09:15
"Ну, это скорее все-таки потому, что о наличии в свекле сахарозы вообще никто не знал до конца XVIII века".
Вообще-то до середины - сахар в свекле был обнаружен Маргграфом ещё в 1747 году. Полсотни лет это никому было не надо.

Согласен, до середины. И да, полсотни лет никому было не надо - но эти полсотни это конец 18-ого века, когда колониальный сахар был куда дешевле, чем на триста лет раньше.

При резко сократившейся конкуренции со стороны тростникового сахара такое производство просто не могло быть нерентабельным.

Эта резко сократившаяся конкуренция все еще была выше, чем в средние века, когда никаких особых колоний с тростником еще просто не было. Хотя тогда и рынок был меньше, конечно.

Видимо, работал с чем-то промежуточным, но во всяком случае, не с кормовой свеклой. Потому что позднее ему удалось довести выход сахара-сырца до 3,1 % к массе свеклы, а чистота сахара-сырца составляла 85%

Видимо, позднее он вывел более сахаристый сорт, честь ему и хвала. Это несколько выходит за рамки тематики сайта, потому что жизнь у попаданца одна, и тратить немалую его часть на селекцию свеклы ради сахара он точно не сможет. Гугль утверждает, что сахарную свеклу выводили именно из кормовой, а не из столовой. Впрочем, до 16 века разделения свеклы на кормовую и столовую все равно нет. И я предполагаю что ранние корнеплодные сорта ближе к кормовой, потому от нее и считаю.

Конкурировать с мёдом и тростниковым сахаром попаданец сможет, только наладив массовое производство свекловичного сахара. В реальности же оно началось не тогда, когда узнали, что в свекле есть сахар, а тогда, когда резко сократился ввоз тростникового сахара

Я пишу о временах, когда имеющееся в Европе массовое производство - это всего лишь десятки тонн в год. Как минимум, можно сэкономить на прибыли перекупщиков и перевозчиков. Вообще было бы интересно посчитать, какой будет себестоимость тонны свекловичного сахара в разных местах и в разные времена. Без этого говорить о рентабельности трудно. Но тут у меня компетентности не хватает.

Аренда пахотной земли в Англии 14-15 века стоила около 10 пенсов за гектар (4 пенса за акр) в год. Зарплаты в те же времена у наемных сельхозрабочих 3-5 пенсов в день (в сезон уборки урожая), у ремесленников - мастер-плотник получал 3 пенса, подручный 2 пенса в день. В общем, должно неплохо окупаться.

И при этом понадобились ещё: 1) популяризация нового продукта; 2) всесторонняя поддержка со стороны государства. В Средневековье с этим было не очень хорошо, зато форс-мажорные обстоятельства, из-за которых разорились Ахард и Бланкеннагель, случались гораздо чаще, чем в начале XIX в.

Без поддержки со стороны как минимум местного феодала все равно не обойтись никак. Популяризация не так нужна, потому что спрос на сахар ограничен в основном ценой и производством, а если не купят, так можно на топливо для ракет пустить :), а разницы между свекловичным и тростниковым никто не увидит все равно. А форс-мажорные обстоятельства типа пожаров и войн - ну это да, надо беречься.

Цитата Akray December 25, 2015, 08:55
Популяризация нужна хотя бы для того, чтобы удержаться на рынке, который контролируют продавцы тростникового сахара, т. е. конкуренты.

Это, опять же, верно для конкуренции в любой существующей области. Даже если попаданец будет делать сахар из такого же тростника, соврать о костях покойников это не помешает.

Конкуренты могут поставить на рынок минимум, десятки тонн сахара в год. Но могут и сотни тонн - это только один венецианский купец и только на Кипре закупал 24 тонны в год.
...
При этом сахара поставлялось на рынок мало, чтобы поддерживать высокие цены. При необходимости производство тростникового сахара можно было увеличить, себестоимость этого производства также довольно низкая, а сахара в тростнике было больше, чем в свекле.

Ну, если конкуренты попытаются сделать производство свекловичного сахара нерентабельным с помощью демпинга, можно считать, что попаданец своей цели уже добился - сбил цену. Если цель в получении сахара подешевле, а не в том, чтобы на нем разбогатеть.

Попаданцу, чтобы производить десятки тонн сахара в год, нужно несколько заводов такого типа, как у Ахарда, Есипова или Бланкеннагеля. В этом смысле можно говорить о массовом производстве. Тем более, если он собирается использовать сахар для ракетного топлива.

Теоретически верно. Практически, надо считать насколько это проблемно. Что до ракетного топлива, то для него десятки тонн в год потребуются сильно нескоро.

Цитата Akray December 25, 2015, 08:55
4 пенса за акр пахотной земли - это король обещал повстанцам Уота Тайлера в 1381 г. в Майл-Энде.

Да. Но требования Тайлера взялись не с потолка, такими были цены за пару десятилетий до восстания, и повстанцы требовали к ним вернуться. Ян Мортимер пишет, что в начале 14 века аренда земли могла стоить и меньше, он указывает цены в 1-2 пенса за акр.

http://flibusta.is/b/405165/read
Земля и вовсе дешева, буквально как грязь (свободные арендаторы земли часто платят всего 1 или 2 пенса за акр). Но курица при этом может стоить больше, чем дневная зарплата рабочего, а фунт сахара — более чем вдвое больше.

Впрочем, это может быть и ошибкой перевода, они там встречаются, а оригинала у меня нет. Интересно, кстати, что он указывает цену фунта сахара "более чем вдвое больше чем дневная зарплата рабочего", при том, что буквально через пару строк дает таблицу этой самой дневной зарплаты

Впрочем, цены на сахар у него есть и напрямую:
В лавке с пряностями вы найдете большие куски неочищенного коричневого сахара весом в несколько фунтов и изящные бруски рафинированного сахара («каффетин», 18 пенсов за фунт в 1390 году), красный и белый плоский сахар (дешевле, 12 пенсов за фунт), кипрский сахар (еще дешевле, 8 пенсов за фунт)

Это сильно сбивает, я в первом посте писал о 4 шиллингах за фунт, но тут получается меньше шиллинга за кипрский. Возможно вы правы и попаданцу просто не стоит этим заниматься по таким-то ценам.

А средняя арендная плата за акр пахотной земли составляла тогда 1-1,5 шиллингов, т. е. 12-18 пенсов в год. В XV в. в связи с началом огораживаний арендная плата за землю в Англии сильно возросла.

Если можно, дайте ссылку на источник. Это не в смысле "не верю", а просто я интересуюсь этим периодом и источник с ценами был бы мне крайне интересен сам по себе. Сейчас я ориентируюсь на Мортимера, но хороших источников много не бывает.

О высоком содержании сахара в свекле писал ещё французский агроном Оливье де Серр в 1575 году. Несмотря на то, что его работа "Театр агрикультуры" только в XVII в. выдержала 19 изданий, а сам он имел доступ к королю Генриху IV, о сахаре в свекле вскоре забыли прочно и надолго.

К этому моменту плантации сахарного тростника уже были на Гаити, Антильских островах, в Бразилии и в Мексике, что должно было сделать сахар намного дешевле, чем за сотню лет до.

В "Истории крестьянства в Европе", том 2, М., 1986 г. плата за землю в 1 шиллинг с акра дважды упоминается, как средний показатель на середину и конец XIV в. Первый раз - в связи с уровнем жизни крестьянства:
"При ренте в 1 шиллинг за акр держатель-полувиргатарий (имеющий 15-20 акров) мог с превеликим трудом сводить концы с концами и то только в урожайные годы. Следует помнить, что регулярная, т.е. ежегодно вносимая рента отнюдь не исчерпывала повинности держателя. Если даже не учитывать реальную возможность судебных штрафов, то ещё оставалась десятина церкви и талья лорду манора".
Второй раз - непосредственно в связи с восстанием Уота Тайлера (стр. 331) и требованием установить плату в 4 пенса за акр:
"Реальная плата за акр вилланской земли в среднем в 3 раза превосходила эту норму, составляя 1 шиллинг за акр". Здесь даётся ссылка на Holmes G. "The Estates of the Higher Nobility in the fourteenth century England", Cambridge, 1957 (это есть в гугле, но ряд страниц отсутствует, в т. ч. указанная).
Там же (стр. 333-334) рассматривается вопрос об аренде. Приводится пример аренды XV в., причём устанавливается зависимость цен от доходности земли. Например, луга и пастбища относились к высокодоходным землям, и за 108 акров таких земель в 1426 г. платили 7 фунтов 17 шиллингов. Видимо, земли для производства сахара тоже будут считаться высокодоходными.
Эту книгу можно скачать, например, здесь - http://www.razym.ru/naukaobraz/istoriya/220301-udalcova-zv-glavred-istoriya-krestyanstva-v-evrope-epoha-feodalizma-tom-2.html

В XIII в. плата за землю была ниже - она сильно возросла в период с 1280 по 1346 г., после "Чёрной смерти" и до 1455 г. несколько стабилизировалась, потом опять начала расти. Плата в 4 пенса и даже в 1-2 пенса характерна как раз для XIII в. Однако аренда в те времена была не такой, как сейчас, и в плату за землю для свободных держателей (фригольдеров) включалось не всё, что с них взималось.
Из книги М.А. Барга. «Исследования по истории английского феодализма в XI-XIII вв.» М., 1962 г. (стр. 187 и далее) мы узнаём, что в XIII в имелись разные условия держания земли, наиболее распространённые можно сгруппировать в 4 группы:
1. С фригольдеров-крестьян платежи были равны платежам зависимых крестьян (вилланов) с прибавкой вилланских повинностей, выраженных в деньгах. Понятно, что меньше, чем с вилланов лорд просто не мог с них взять. Приводится пример платы в 10 шиллингов в год за 15 акров (1279 г.). Но от 20 до 50% фригольдеров составляли горожане, купцы, церковники, рыцари.
2. Для более зажиточных и знатных людей предлагалось держание земли, фактически скрывавшее её выкуп. Видимо, это тот случай с уплатой в 1-2 пенса в год за акр, о котором говорит Мортимер. Но помимо ежегодной платы, существовала ещё единовременная плата за то, чтобы лорд согласился передать вам землю в держание. С солидных господ бралась и солидная плата, потому что в неё включались и все службы манору, которые полагалось исполнять держателям этой земли. Есть пример, когда за допуск к держанию 6 и 3/4 акров уплатили 7 фунтов 3 шиллинга и 4 пенса, зато потом держатель платил только 1 пенс в год и были выкуплены все службы. В другом примере за 15 акров единовременно уплачено было 100 шиллингов, после чего годовая плата составила 4 пенса. Но даже при освобождении от всех служб обычно сохранялась подсудность держателя участка суду владельца манора.
3. Для солидных, но менее зажиточных людей предлагалась рента с частичным выкупом - единовременная плата за допуск к держанию могла быть меньше, ежегодная плата также взималась меньше, чем с вилланов, но держатель должен был брать на себя службы и повинности, оставшиеся невыкупленными. Иногда даже духовные особы и рыцари были обязаны за свои держания в чужих манорах не только денежными платежами, но и барщинными работами; разумеется они не лично их выполняли, но были ответственны за выполнение этих работ.
4. К нашему понятию об аренде наиболее подходило держание фригольда с "рыночными" рентами, т. е. намного превосходящими платежи вилланов. Приводится пример из 1279 г., по которому за виргату вилланы платили 16 шиллингов за акр в год, но фригольдеры - 30 шиллингов. Плюс десятина церкви и возможные судебные платежи владельцу манора.
Общий вывод - рента так или иначе исходила из того, что владельцу земли должно быть выгоднее сдавать землю в аренду, чем получать доход с держания зависимого крестьянина-виллана. Тем или иным путём с попаданца возьмут за землю дороже, чем с крестьянина, и намного дороже.

В той же книге есть и примеры стоимости скота, правда, взятые из жалобы королю на наезд соседнего феодала. В XIII в. во время наезда на одно из поместий уведено было 3 лошади стоимостью в 30 шиллингов, 4 вола стоимостью в 48 шиллингов, 12 коров стоимостью в 5 фунтов, три бычка стоимостью 21 шиллинг, и 171 овца стоимостью в 21 марку и 5 шиллингов (стр. 152). Книгу Барга можно скачать по прямой ссылке - http://history-library.com/books/hist-velikobritanii/barg-ma/1962/files/isledovaniyapoistoriifeodalizma1962.djvu

Помимо книги Барга, много примеров даётся в книге Е.А. Косминского "Исследования по аграрной истории Англии XIII в.", М., 1947 г. Там даются попытки разработок примерного бюджета крестьянского хозяйства. Есть и расчёты стоимости полевых работ. Эту книгу, также в формате djvu, можно найти здесь - http://padabum.com/d.php?id=37192

Оба этих источника дают представление о сложностях учёта (земля обычно измерялась не в акрах, а в "плугах" или гайдах, либо в условных "полных наделах" - виргатах, величина которых могла существенно различаться, и даже акр был только условной единицей, реальное значение которой могло быть разной), а такде и о сложностях землеустройства (чересполосица, доходившая до того, что "лорд манора нередко владел землями в чужих манорах на правах свободного держателя", и связанная с нею путаница - кто и от кого держит тот или иной участок, что приводило к многочисленным судебным искам). Поскольку учётные документы XIII в. были сильно латинизированы, шиллинги там назывались "солидами", а пенсы - "денариями".
ХIII век в Англии был периодом феодальных войн, не лучшее время для развития производства. К тому же ко второй его половине относится афера с покупкой у римского папы короны Сицилийского королевства - обещали много (м. б. даже сахар), но по выплате большей части огромной суммы так ничего и не получилось, и денег римский папа не вернул. Так что на помощь правительства там рассчитывать не стоит - правительству было куда вкладывать деньги.